10 lầm tưởng khi ăn trứng gà

Rất nhiều người chỉ chọn mua trứng màu đỏ, cho là nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng đây là một nhận thức sai lầm. Màu sắc vỏ trứng chủ yếu do chất porphyrin ở vỏ quyết định, mà chất này hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng. Phân tích cho thấy, giá trị dinh dưỡng của trứng cao hay thấp là do chế độ ăn uống của gà quyết định.

Trong trường hợp bình thường, trứng gà có lòng đỏ đậm hơn sẽ có dinh dưỡng tốt hơn một chút.

Đánh giá chất lượng protein, chủ yếu là hàm lượng protein trong lòng trắng. Nhìn theo cảm giác, lòng trắng càng đặc thì hàm lượng protein càng cao, chất lượng protein càng tốt.

Màu sắc của lòng đỏ có đậm có nhạt, từ màu vàng nhạt đến màu vàng cam đều có. Màu sắc của lòng đỏ có liên quan đến sắc tố của nó. Sắc tố chủ yếu của lòng đỏ có lutein, zeaxanthin, lutein, carotin và riboflavin. Lòng đỏ có màu đậm hay nhạt thường chỉ cho biết hàm lượng sắc tố nhiều hay ít. Có những sắc tố như lutein, carotin có thể chuyển thành vitamin A trong cơ thể. Do đó, trong trường hợp bình thường, trứng gà có lòng đỏ đậm hơn sẽ có dinh dưỡng tốt hơn một chút.

Cách ăn trứng gà có rất nhiều kiểu, có luộc, hấp, chiên… Tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa dinh dưỡng từ trứng gà như sau: trứng luộc, hấp là 100%, chiên non là 98%, trứng rang là 97%, trứng chần nước sôi là 92,5%, trứng chiên già là 81,1%, ăn sống là 30% – 50% . Như vậy, trứng luộc, hấp là cách ăn tốt nhất.

Trứng vốn có chứa rất nhiều acid glutamic và một lượng nhất định clorua, natri, sau khi tăng nhiệt độ, hai chất này sẽ sinh ra một chất mới là sodium glutamate – thành phần chính của bột ngọt, có hương vị tinh khiết. Khi rang trứng, nếu cho bột ngọt vào, hương vị do bột ngọt phân hủy sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên của trứng. Vì vậy, khi rang trứng không nên cho bột ngọt.

Để tránh vỏ trứng bị nổ khi luộc, lấy trứng rửa sạch, đặt vào nồi ngâm 1 phút, dùng lửa nhỏ để đun sôi. Sau khi đun sôi, dùng lửa liu diu để luộc khoảng 8 phút là được. Tránh luộc kéo dài, nếu không các ion kim loại trong lòng đỏ sẽ có phản ứng hóa học với các ion lưu huỳnh, hình thành kết tủa sunfua kim loại màu nâu, cản trở sự hấp thụ sắt của cơ thể.

Luộc trứng càng lâu, các ion kim loại trong lòng đỏ và các ion lưu huỳnh trong lòng trắng sẽ hình thành chất sunfua kim loại rất khó hấp thu. Rán trứng quá già, rìa mép sẽ bị cháy, protein cao phân tử ở lòng trắng sẽ biến thành axit amin thấp phân tử, loại axit amin này trong điều kiện nhiệt độ cao có thể hình thành chất hóa học có hại cho sức khỏe con người.

Buổi sáng uống sữa đậu nành ăn cùng 1 quả trứng, hoặc cho trứng vào sữa rồi đun lên, đây là thói quen ăn uống của rất nhiều người. Sữa đậu nành có tính vị ngọt, bình, có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng như protein thực vật, chất béo, carbohydrate, vitamin, khoáng chất, uống riêng có tác dụng bồi bổ rất tốt. Nhưng, trong đó có một chất đặc biệt gọi là trypsin, kết hợp với ovalbumin của lòng trắng trứng, sẽ làm mất đi thành phần dinh dưỡng, làm giảm giá trị dinh dưỡng của cả hai.

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các loại “trứng gà chức năng” giàu kẽm, iod, selen, canxi đã ra đời. Thực ra, hoàn toàn không phải tất cả mọi người đều thích hợp với trứng gà chức năng. Bởi vì, hoàn toàn không phải mọi người đều thiếu các chất dinh dưỡng có trong trứng gà chức năng. Vì vậy, khi chọn trứng gà chức năng, người tiêu dùng cần có tính mục đích, thiếu cái gì ăn cái đó, tránh bồi dưỡng một cách mù quáng.

Do trứng gà có hàm lượng cholesterol khá cao, cho nên luôn có quan điểm cho rằng người già kiêng ăn trứng gà. Các bằng chứng khoa học những năm gần đây chứng minh rằng, quan điểm này không thuyết phục.

Lòng đỏ trứng gà rất giàu lecithin, một loại chất nhũ hóa rất mạnh, có thể làm cho cholesterol và các hạt chất béo trở nên cực nhỏ, đi qua thành mạch một cách thuận lợi và được tế bào hấp thu đầy đủ, từ đó giảm cholesterol trong máu. Hơn nữa, lecithin trong lòng đỏ trứng sau khi được tiêu hóa sẽ phóng ra choline, đi vào máu và tổng hợp thành acetylcholine, là một chất chính của chất truyền thần kinh, có thể cải thiện chức năng của não, tăng cường trí nhớ.

Sau sinh, các bà mẹ tiêu hao sức khỏe nhiều, chức năng tiêu hóa, hấp thu giảm, chức năng giải độc của gan giảm thấp, sau khi ăn nhiều sẽ tăng gánh nặng cho gan và thận, gây hậu quả xấu. Ăn quá nhiều chất đạm (protein) sẽ sinh ra nhiều chất hóa học như amoniac, phenol ở đường ruột, gây hại rất lớn cho cơ thể, dễ nảy sinh các triệu chứng như trướng bụng, chóng mặt, buồn nôn, chân tay yếu, hôn mê, dẫn đến “ngộ độc tổng hợp protein”. Hấp thụ protein như thế nào phải căn cứ vào khả năng tiêu hóa, hấp thu của cơ thể. Trong tình hình bình thường, sản phụ mỗi ngày ăn khoảng 3 quả trứng là đủ.

Trên thực tế, ăn trứng sống không những không vệ sinh, dễ nhiễm trùng, mà còn ít có dinh dưỡng.

Rất nhiều nơi có thói quen ăn trứng chần nước đường. Thực ra, luộc trứng cùng với đường trắng sẽ làm cho axit amin trong lòng trắng trứng hình thành chất kết hợp của fructose lysine. Chất này khó hấp thu và gây hại cho sức khỏe.

Một số người nghĩ rằng, ăn trứng sống sẽ dưỡng phổi và giọng trở nên dễ nghe. Trên thực tế, ăn trứng sống không những không vệ sinh, dễ nhiềm trùng, mà còn ít có dinh dưỡng.

Trứng sống có vị tanh đặc biệt, có thể gây ức chế hệ thần kinh trung ương, làm giảm tiết dịch tiêu hóa

Trong trứng sống có chứa avidin, ảnh hưởng đến hấp thu biotin trong thức ăn, dễ gây ra triệu chứng thiếu biotin như mất cảm giác ngon miệng, toàn thân yếu ớt, đau cơ, viêm da, rụng lông mày. Cấu trúc protein trong trứng sống rất chặt chẽ và có chứa antitrypsin, phần lớn không được cơ thể hấp thu, chỉ có protein sau khi được nấu chín mới mềm đi, mới có lợi hơn cho cơ thể hấp thu, tiêu hóa.

Ngoài ra, trứng sống cũng có vị tanh đặc biệt, có thể gây ức chế hệ thần kinh trung ương, làm giảm tiết dịch tiêu hóa như nước bọt, dịch dạ dày và dịch ruột non, từ đó gây cảm giác không ngon miệng, khó tiêu. Do đó, trứng cần được nấu chín ở nhiệt độ cao trước khi ăn, không nên ăn trứng sống.