|
Súp Lơ Xanh
Súp lơ xanh (broccoli) được giới ăn uống
coi như “Viên Ngọc Dinh Dưỡng Quý Giá” và được trồng bán quanh năm,
nhiều nhất là từ mùa Thu tới mùa Xuân.
Thành phần dinh dưỡng
Súp lơ xanh không có chất béo, rất ít muối
và năng lượng, nhưng lại có nhiều chất chống oxy hóa, beta carotene, sinh
tố C, chất xơ, folic acid, calci và kali. Nước chiếm khoảng 90% trọng lượng
rau.
Nửa cân súp lơ xanh có một lượng sinh tố C
tương đương với 4 kg trái cam hoặc hai trăm quả táo.
Khi nấu, một số lớn sinh tố C bị tiêu hủy,
nhưng vẫn còn nhiều hơn trong trái cam tới 15% và có lượng calci tương đương
với sữa.
Một bát súp lơ xanh (khoảng 250 ml) nấu
chín có 100mg calci, 500mg kali, 125mg sinh tố C, 5g chất đạm, 8g
carbohydrat, 3 gr chất xơ, 1.2 mg sắt và chỉ cung cấp 45 calori.
Súp lơ xanh cũng có một ít bioflanovoids,
thiamin, niacin, các chất chống oxy hóa.
Công dụng y học
Súp lơ xanh có khoảng 30 hóa chất mà
nhiều nghiên cứu cho là có công dụng ngăn ngừa ung thư, nhất là ung thư vú.
Đó là chất indole carbonol làm tiêu bớt kích thích tố estrogen
thường được coi như có nguy cơ gây ra ung thư này.
Súp lơ xanh cũng làm giảm nguy cơ tăng
huyết áp, tai biến động mạch não, bệnh tim mạch, giảm biến chứng của bệnh
tiểu đường, giảm nguy cơ bị bệnh loãng xương, giảm cholesterol xấu.
Súp lơ xanh có nhiều folate nên giúp giảm
thiểu nguy cơ trẻ sơ sinh khuyết tật gây
ra do người mẹ thiếu sinh tố này. Một đọt súp lơ xanh có 110mcg folate, bằng
một nửa nhu cầu hàng ngày.
Năm 1978, bác sĩ Saxon Graham của
viện Đại Học Nữu Ước ở thành phố Buffalo, công bố kết quả cuộc nghiên cứu
với một nhóm bệnh nhân ung thư ruột già và một nhóm người không bị ung thư.
Theo kết quả nghiên cứu này thì có một sự tăng gia rõ rệt về nguy cơ mắc
bệnh ung thư ở những người ăn ít rau cải, trái lại có một sự giảm thiểu rõ
rệt những nguy cơ ấy ở người ăn nhiều bắp su, su tí hon và súp lơ xanh.
Năm 1983, bác sĩ Graham lại tìm thấy là các
thực vật thuộc họ cải còn có tác dụng chống sự phát triển tế bào ung thư
bàng quan.
Cũng năm 1983, nhiều nhà nghiên cứu ở Hy
Lạp, khi phân tách thực đơn của 100 bệnh nhân ung thư đại tràng, đã khám
phá ra một đặc tính chung của nhóm bệnh nhân này, đó là họ ăn thịt nhiều hơn,
ít ăn rau, cải. Theo các vị này thì muốn có tác dụng chống ung thư, các loại
rau, cải phải được ăn thường xuyên chứ không phải chỉ ăn một hay hai lần một
tuần.
Cũng như các rau thuộc họ cải (Brassicaeae),
súp lơ xanh có chứa hóa chất goitrogene. Khi ăn thật nhiều cải bắp,
hóa chất này gây khó khăn cho cho sự sử dụng iod của tuyến giáp . Tuyến sẽ
sản xuất ít kích thích tố thyroxine. Để sản xuất thêm thyroxine
đủ dùng cho cơ thể, tuyến giáp buộc phải tăng nhanh kích thước,
tạo thành bướu cổ. Những người có bệnh tuyến giáp nên lưu ý. Còn đối với
người bình thường, khi ăn súp lơ xanh vừa phải và có dùng muối iod thì lượng
goitrogene không đủ để gây ra tác dụng xấu.
Dùng trong ăn uống
Súp lơ xanh có thể ăn sống, nhưng gây nhiều
hơi nên nhiều người thích nấu chín. Hấp với ít nước hay xào vừa chín tới,
rau giòn, thì còn nhiều sinh tố và chất dinh dưỡng hơn là luộc quá chín, ăn
mất ngon lại mất đi một phần chất bổ.
Súp lơ xanh sau khi luộc chín hoặc đông
lạnh giảm tới 40% lượng sinh tố C.
Phần ngọn ngoài cùng của súp lơ xanh chứa
nhiều beta- carotene hơn là phía trong cuống.
Luộc súp lơ xanh với nước lạnh đun sôi dần
thì sinh tố C bị phân hủy nhiều hơn là đợi khi nước đã sôi rồi mới cho súp
lơ xanh vào. Lý do là khi bắt đầu sôi, nước sinh ra oxygen làm phân hủy
sinh tố C. Vì thế, nên đợi nước sôi một lát cho hết bọt rồi hãy bỏ broccoli
vào nồi.
Phần cuống của broccoli lâu chín hơn đầu
hoa, nên cần nấu cuống trước, kẻo phần đầu quá nhũn. Đậy vung để tránh mùi
hăng hăng của rau bay khắp nhà trong khi nấu. Súp lơ xanh tươi cần khoảng
mươi phút để nấu chín, còn rau giữ đông lạnh chỉ cần sáu bẩy phút, vì trước
đó đã được chần qua rồi.
Lựa và cất giữ broccoli
Rau càng xanh đậm càng nhiều chất dinh
dưỡng. Súp lơ xanh có quanh năm. Rau giữ đông lạnh cũng ngon như rau tươi.
Khi mua, nên chọn rau còn xanh tươi , các
nụ khép kín, chắc thịt và có nhiều hoa non. Tránh rau có cuống quá cứng,
hoa non đã ngả mầu vàng.
Gói súp lơ xanh trong bao nylon, cất trong
tủ lạnh để bảo vệ sinh tố C và có thể để dành tới vài tuần lễ. Đối với súp
lơ xanh, ánh sáng và sức nóng đều làm phân hủy sinh tố C.
Rau đông lạnh cũng ngon nhưng còn ít sinh
tố C hơn vì rau đã được chần qua để tránh rau tiếp tục chín muồi trong ngăn
đá. Nếu làm chín vừa phải trong lò vi-ba thì giữ được nhiều sinh tố này hơn.
Bác sĩ Nguyễn Ý
Đức
Texas-Hoa Kỳ |