Gạo

          Ta cần phân biệt:

-Lúa là cây còn mọc ở ngoài đồng sau khi được gieo mạ, cấy lúa;

-Thóc là những hạt lúa đã được lấy khỏi cây lúa; và

-Gạo là phần ăn được của thóc sau khi xay bằng cối xay, giã trong cối giã gạo (xay thóc, giã gạo).

Ngày nay, người ta cho thóc vào máy cơ khí, chạy ào một lúc là được những hạt gạo trắng tinh, ăn mềm hơn nhưng lại mất đi một số sinh tố trong màng bao bọc gạo.

Gạo là thực phẩm chính của nửa dân số trên thế giới. Tại nhiều quốc gia, gạo được ăn hai bữa chính mỗi ngày và đôi khi được coi như một nguồn cung cấp chất đạm. Chẳng hạn ở Việt Nam, Trung Hoa, mỗi ngày dân chúng ăn cơm nhiều gấp đôi ở các nước Âu Mỹ.

Người mình coi cơm quý giá như bà mẹ ruột, trong câu ví dân gian

"Cơm tẻ, mẹ ruột" hoặc

"Tôm càng lột vỏ bỏ đuôi, Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già",

và "Người sống vì gạo, cá bạo vì nước"...

Gạo có nhiều lợi điểm:

-Có nhiều sinh tố, khoáng, đạm lại hầu như không có chất béo và rất ít muối;

-Dễ tiêu, không gây dị ứng, thích hợp cho mọi lứa tuổi từ già tới trẻ;

-Cách nấu nướng cũng giản dị, giá tương đối rẻ và việc cất giữ không khó khăn cầu kỳ.

Việt Nam ta có hai mùa lúa chính là vụ chiêm và vụ mùa.

Chiêm là cấy khi thời tiết bắt đầu ấm áp, sau TẾT và thu hoạch vào tháng 5 tháng 6. Mùa là vụ gieo cấy vào mùa mưa và thu hoạch vào cuối mùa mưa tháng mười.

"Chiêm khê, mùa thối" cũng ảnh hưởng tới gạo: Gạo chiêm nấu cơm không nở bằng gạo mùa. Ngoài ra còn các vụ Ðông- Xuân và Hè-Thu tùy theo điều kiện thời tiết địa phương và phương pháp canh tác mới.

Việt Nam có nhiều loại gạo khác nhau: gạo ba giăng cấy ba tháng đã gặt được; ba thắt của miệt Hậu Giang; gạo cẩm mầu nâu sẫm để nấu rượu cẩm uống vào dịp Tết; gạo ré là một loại gạo mùa nhỏ hột cơm ngon; gạo dự thơm, dẻo ngon được nhiều người quý; gạo tám thơm, tám xoan, Nàng Hương chợ Ðào ( Gạo Cần Ðước, nước Ðồng Nai) ... 

Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.

Chuyên gia Canh Nông Wallace Yokoyama lại cho là có 4 loại gạo: gạo hạt dài, trung bình và ngắn với chỉ số đường huyết thấp và gạo nếp sweet/sticky rice có CSĐH cao hơn gạo tẻ. Gạo trắng có CSĐH cao hơn gạo nâu brown rice hoặc gạo lức.

Với hạt dài, cơm rời và sốp rất tiện lợi cho việc nhồi gà, nhồi cá hoặc làm cơm rang. Cơm gạo hạt ngắn, đôi khi gọi là hạt tròn, thì dính với nhau.

Gạo nếp để nấu sôi, làm bánh chưng, bánh dày; gạo tẻ hạt nhỏ hơn nếp, là gạo nấu cơm hàng ngày hoặc chế biến thành bột làm bánh đa, bánh cuốn, bánh đúc, bánh canh...

Gạo tám xoan đã đi vào văn học dân gian với

"Gạo tám xoan, chim ra ràng, gái mãn tang, gan gà giò"

nói lên những món ăn ngon và người phụ nữ sung mãn, giầu tình cảm sau thời gian tiết chế, đoạn tang chồng.

Hoặc

"Tiếc thay hạt gạo tám xoan; Thổi nồi đồng điếu, lại chan nước cà".

Vâng, gạo thơm quý như vậy mà nấu với nồi đồng nguyên chất thì cơm nhão mà lại ăn với nước cà muối vừa chua vừa chát thì cũng phí đi.

Gạo lức là gạo xay mà không giã còn lớp vỏ bọc nên có nhiều sinh tố, đặc biệt là sinh tố E; nhiều đạm, phosphore, potassium. Gạo-lức-muối-mè đã được coi như một phương thức dưỡng sinh ăn uống, gìn giữ sức khỏe.

Vì không có cám nên gạo trắng nấu cơm mau hơn và để dành được lâu hơn gạo đỏ.

Xin giải thích thêm về Chỉ số Đường huyết (Glycemic index).

Chỉ số đường huyết là khả năng mà một loại thực phẩm chứa carbohydrate có thể nâng cao glucose trong máu và duy trì mức độ cao này trong vòng 2 giờ sau khi ăn và trước khi có phản ứng điều hòa đường huyết của cơ thể.

Chỉ số tùy thuộc vào tốc độ chuyển hóa carbohydrate ra glucose chứ không tùy thuộc số lượng Carbohydrate trong món ăn đó. Các loại thực phẩm chứa carbohydrate có chỉ số đường huyết khác nhau. Chẳng hạn gạo có chỉ số từ 54 tới 132 còn khoai tây từ 67-158.

CSĐH càng thấp càng có lợi cho một số bệnh nhân. Chẳng hạn người mắc bệnh tiểu đường cần sử dụng thực phẩm có CSĐH thấp để tránh đường huyết vọt lên quá cao.

Theo bác sĩ David S. Ludwig, liên tục tiêu thụ thực phẩm có CSĐH cao có thể tăng rủi ro mập phì, tiểu đường loại 2 và bệnh tim.

a-Thực phẩm có CSĐH cao:

Bánh,bún, cơm, hạt ngũ cốc Cereal, thực phẩm nướng (bánh nướng) Baked goods

b-Thực phẩm có CSĐH thấp:

Trái cây rau, các loại hạt còn nguyên Whole grains, đậu Legumes, mảnh bắp corn flakes (92), khoai tây nghiền mashed potatoes (74), bánh gối tròn doughnuts (76), bánh trắng white Bread (73), táo (38), hạt đậu khô dried beans (30), đậu lentils (30).

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Texas-Hoa Kỳ