Tản mạn về
Rượu Bia Một
tình cờ đã đưa tới sự khám phá ra cách làm món nước “Tinh Thần- Spirit
liquor, uống cho tới tận cùng say xỉn này.
Số là cách đây có trên
một trăm thế kỷ, một cô bé đang ăn miếng bánh mì khô uống với ly nước lạnh,
thì có bạn gọi đi nhẩy dây. Cô ta ném miếng bánh vào ly nước, để trên mặt
bàn rồi chạy đi chơi với bạn. Đó là miếng bánh cũ mà cô bỏ quên trong cặp
sách đã lâu, có bám bụi xanh.
Mấy ngày sau bà mẹ dọn
bàn thấy ly nước trong trong, có mùi thơm. Đang khát nước, bà bèn uống. Một
lúc sau thấy trong người ngây ngất-sảng khoái-lên tinh thần. Bà khoe với ông
chồng và ngỏ ý muốn có thêm. Chiều vợ, ông chồng làm nước đó cho vợ và gia
đình. Lối xóm bắt chước và thiên hạ cũng làm theo.
Thế là món nước tinh
thần mà người sau gọi là Bia ra đời.
1-Đai cương
Anh ngữ gọi là Beer,
Pháp ngữ là Biere từ chữ Latin “Bibere” nghĩa là Uống. Việt ta phiên âm là
LA DE từ chữ La Biere cho tiện việc sổ sách. Trung hoa gọi bia là Ty tửu
vì có một ít rượu ethanol.
Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực, thì la de
được dân chúng thành phố Babylon chế ra đầu tiên một cách khá quy mô, cách
đây trên 6000 năm. Họ ngâm nước cho hạt lúa mạch mọc mốc xanh, nghiền nát,
trộn với nước, để dăm ngày rồi uống. Khi đó, la de rất được dân chúng ưa
thích, mà khả năng làm bia giới hạn cho nên các Lãnh Chúa bèn đặt chế độ
chia phần. Dân lao động chỉ được mỗi ngày hai lít, nhân viên chính phủ ba
lít, viên chức cao cấp và quý ngài tu sĩ năm lít.
Từ Ai Cập, la de lan tràn ra các nước khác
và được phổ thông trước khi nho được trồng làm rượu vang, vào thời kỳ đế
quốc La Mã. Con dân đế quốc coi la de như thứ nước uống của người man di,
còn họ uống thứ nước dành cho Thần Linh, ấy là rượu vang.
Cũng nên nhắc là việc nấu la de, theo luật
thời xưa, là việc làm của nữ giới. Đến sau Thiên Chúa giáng sinh thì la de
được đưa vào thị trường thương mại, ai mua cũng được. Chuyện này cũng có lý
do. Đó là đã có một thời kỳ, làm la de được các tu viện hầu như dành quyền
ưu tiên chế biến và là nguồn lợi tức đáng kể của tu viện. Ngoài lợi tức, các
tu sĩ còn muốn tự do dùng la de chung với thực phẩm ngon mà họ được cung cấp.
Đồng thời la de không bị cấm trong thời gian ăn chay, nên các ngài “vô tư”
dùng và mỗi tu sĩ được chia tới 5 lít một ngày.
Chỉ sau thời kỳ Cải Cách giáo hội Thiên Chúa
Giáo La Mã, đưa đến sự thành lập các giáo hội Tin Lành vào thế kỷ 16, sự ưu
đãi làm bia dành cho tu viện mới được bãi bỏ. Bia được các nhà sản xuất
thương mại lãnh trách nhiệm. Nhưng phải công nhận là nhờ kiến thức của các
tu sĩ mà kỹ nghệ làm bia tiến bộ rất nhiều, từ việc một miếng bánh rơi vào
ly nước tới những máy móc, tuy thô sơ, nhưng mau lẹ, làm được nhiều lại vệ
sinh, có phẩm chất ngon hơn.
Kỹ nghệ làm bia thực sự cải thiện vào đầu
thế kỷ thứ 19 với sự sáng chế ra máy hơi của James Watt và hệ thống làm
lạnh của Carl von Linde. Trước đó, bia thường được làm vào mùa Đông, thuận
tiện cho sự lên men của bánh. Từ khi khám phá ra hệ thống làm lạnh, bia
được sản xuất quanh năm. Đầu máy hơi nước của James Watt giúp sự sản xuất
bia từng loạt với số lượng cao hơn.
Trong việc làm bia, nhà bác học Pháp Louis
Pasteur cũng cống hiến một khám phá quan trọng : Đó là sự tìm ra những nấm
lên men mà ông đã trình bày trong nghiên cứu tựa đề “ Etude de la Bierre”,
vào năm 1876. Nhờ khám phá này mà ngày nay ta đã nuôi được men và dùng rộng
rãi trong kỹ nghệ làm bia và rượu vang.
Một khoa học gia khác người Đan Mạch,
Christian Hansen đã thành công trong việc tách một thứ nấm, trồng trong
một chất dinh dưỡng và dùng hàng loạt vào việc lên men lúa mạch để làm
bia.
2-Cách làm bia.
Muốn có một lon bia, ta cần bốn vật liệu
chính: Nước, ngũ cốc, men và cây Hoa Bia (Hop= Houblon).
a-Ngũ cốc
Bia có thể được làm từ gạo (Việt
Nam,Trung Hoa Nhật Bản), ngô (Thổ dân American Indian), mì ( Đức wheat),
lúa mạch đen ( Nga, ryes) yến mạch ( Oats) nhưng thông thường nhất vẫn
là bằng hạt lúa mạch ( Barley) rồi đến lúa mì. Ngô và gạo cho loại bia kém
phẩm chất.
Lúa mạch có nguồn gốc từ Châu Á và Ethiopia
và là loại ngũ cốc được sản xuất đứng hàng thứ tư sau lúa mì, gạo và ngô.
Lúa mạch có lượng carbohydrates khá cao, tới 67% và 13% chất đạm.
Trước hết, mạch được ngâm trong nước độ một
tuần lễ cho nẩy mầm đồng thời tinh bột của mạch được biến hóa thành đường
maltose. Sau đó mạch có mầm được đun chín rồi sấy khô, say khỏi vỏ rồi ngâm
trong nước nóng. Đường trong mạch sẽ hòa vào nước cho một dung dịch có vị
ngọt.
Dung dịch này được đun sôi khoảng hai giờ
để diệt hết vi khuẩn. Đây là lúc mà Hoa Bia được thêm vào để tạo ra
vị đắng cho bia.
b-Houblon là loại cây
leo có hoa mọc thành từng chùm. Hoa
được sấy khô để tạo vị đắng cho bia. Đun càng lâu thì chất đắng của hoa bia
càng tan nhiều trong nước, khiến cho bia đắng hơn. Nghiên cứu ở Mỹ cho biết
cây Hoa Bia có chất Antioxidant Prenylated Flavonoids rất tốt để giúp cơ
thể giảm nguy cơ bị các bệnh tim, ung thư, sa sút trí tuệ và cao
cholesterol.
Dung dịch được để nguội,
vớt hết lá hoa bia và cặn ra rồi men được thêm vào
c-Men
là những nấm nhỏ li ti có khả năng chuyển tinh bột ra đường. Nấm có nhiều
trong thiên nhiên.
Hai loại men thường dùng
trong kỹ nghệ bia là Sacchromyces cerevisiae nổi lên mặt dung dịch và loại
Saccharomyces uvarum, chìm dưới đáy. Mươi ngày sau men sẽ tiêu hóa hầu hết
đường maltose và lúc đó ta đã có một lon bia.
Nhưng chưa đủ, muốn có
hơi sủi bọt, bia được chuyển vào một bình điều hòa để lên men lần thứ hai và
có hơi carbonates.Vì còn vẩn đục, bia được lọc.
Bia vô lon hoặc chai
được đun nóng ( Pasteurized) để diệt hết các vi khuẩn còn sót và để chặn sự
lên men.
Draft bia không đun nóng
nhưng phải giữ ở nhiệt độ lạnh cho tới khi dùng để bia thôi lên men. Uống
ngay sau khi sản xuất, Draft bia ngon hơn vì trong khi chuyên trở đi xa, sự
thay đổi nhiệt chung quanh ảnh hưởng tới chất lượng của bia.
d-Nước dùng để
làm bia cũng rất quan trọng. Nước có nhiều khoáng chất thì bia đắng hơn là
nước có ít khoáng chất.
Beer cũng như rượu vang
có từ 2-8% Ethanol trong khi đó rượu mạnh như wisky, gin, vodka có tới
45-50% ethanol.
3-Một vài loại bia:
Như đã nói ở trên, bia
có thể làm từ lúa mì, ngô, gạo nhưng lúa mạch thường được dùng nhiếu nhất.
Ngay cả làm từ lúa mạch, bia cũng có nhiều loại tùy theo men nổi hay chìm,
nhiệt độ và thời gian để mạch lên men, số lượng Hoa bia, thời gian và nhiệt
độ nơi cất giữ bia. Theo luật, bia không được có quá 5% chất rượu ethanol.
-Ale
nặng hơn beer và dùng men nổi mà beer thì dùng men chìm dưới đáy.
- Bitter là la de
có nhiều Hoa bia nên đắng hơn và được dân Anh rất thích.
-Lager cũng là
la de nhẹ, mầu lạt, rất phổ thông bên Đức.
-Malt liquor mạnh
hơn beer. Shandy là hỗn hợp beer với nước chanh (lemonade) hoặc ginger beer)
-Sake của Nhật
được chế từ gạo, có nồng độ ethanol từ 14-%, cho nên thường được gọi là rice
wine. Nhưng thực ra sake là một loại beer vì cũng được làm bằng sự lên men
của gạo. Sake không có mầu, không có hơi, hâm nóng uống ngon hơn, trong khi
đó beer phải uống lạnh mới đã khẩu.
4-Dinh dưỡng
Về phương diện ăn uống,
ngoài nước, bia có một số lượng các chất dinh dưỡng rất khiêm nhường vì đa
số đã bị tiêu hủy trong khi chế biến.
Một ly 360 cc (12 Oz)
cho 140 calories mà 60% là do chất rượu ethyl alcohol của bia; 17mg calcium;
28mg magnesium; 40mg phosphore; 85mg potassium; rất ít Zinc, sinh tố B.
Các chất đạm, chất béo,
sinh tố C và sinh tố hòa tan trong chất béo đều có rất ít nên bia được nhiều
người coi như chẳng bổ dưỡng gì ngoài một số calories. Chẳng thế mà bác sĩ
David Williams của đại học Wales, Anh Quốc đã cổ võ là trong chương trình
giảm béo, nên uống nửa lít bia một ngày vì bia có tới 93% là nước lã,
không đường, không chất béo.
Bia còn giữ hương vị
thơm ngon nếu tiêu thụ trong vòng hai tháng sau khi làm, do đó không nên
mua tích trữ quá nhiều và quá lâu. Cất bia ở chỗ mát, không có ánh nắng mặt
trời để bia khỏi lên mùi.
Ly để uống bia cần sạch,
không vết mỡ vì mỡ làm bia hết bọt. Cũng không nên uống bia quá lạnh vì
nhiệt độ thấp làm giảm mùi thơm của bia.
5-Kết luận
Theo các nhà y học, bia
được coi như an toàn khi dùng vừa phải, khoảng trên dưới 2 ly 12 ounce một
ngày.
Nguyên Tổng Thống Hoa Kỳ
Thomas Jefferson cũng có cùng ý kiến, khi ông nói: “Beer,
if drunk in moderation, softens the temper, cheers the spirit and promotes
health.”,làm dịu cơn tức giận, phấn
khởi tinh thần và tăng cường sức khỏe.
Nếu uống nhiều hơn, có
thể gây ra nhiều tác dụng phụ như mất định hướng với thời gian, không gian
và sự vật, không kiểm soát được cảm xúc, lên cơn kinh phong, hạ nhiệt độ cơ
thể, tiêu chẩy, rối loạn nhịp tim…
Mà dùng lâu dài có thể
đưa tới nghiện với nhiều hậu quả như suy dinh dưỡng, bệnh tim mạch, bệnh
thần kinh, suy gan, bệnh tiêu hóa…
Sự lựa chọn là tùy ở mỗi
người.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Texas-Hoa Kỳ |